酒粕干物職人・競り人

滝澤 理

Osamu Takizawa

自分の目で確かめて
競り落とした旬の魚を
窪津の港のすぐ横で
酒粕干物にしています。

祖父も父も魚の仕事をしていますので、私も幼い頃から海からあがった魚や競りをする様子などをみて育ちました。窪津漁港は子供の頃の遊び場であり、大人になってからは一生の仕事場です。私は休みも釣りをしているので、魚を触らない日はほとんどありません。酒粕干物は、古くからおつきあいのある食品加工会社の社長さんからアイデアをいただき、何度も試作を繰り返して、ようやくできたものです。自分でも好きでよく食べています。同じ魚種でも状態や脂のノリには個体差があり、漬け時間を少しずつ変えたり、酒粕液をしっかり浸透させるため隠し包丁を入れたりして、酒粕干物をよりおいしくする工夫を重ねています。私が作る旬の魚の酒粕干物、ぜひ食べてみてください。

●酒粕干物に適した魚を選りすぐって、買い付けをします。

●自分で下処理をしながら、魚の状態を最終確認しています。

●さらに旨みを引き出すため、独自の比率で酒粕と塩水を配合。

●魚の種類や身の厚みなどで漬け込み時間を微調整しています。

競りに参加する滝沢理